Mortadela (em Italiano, Mortadella)
é um embutido feito
de carnes de
diversos animais, especialmente suínos e bovinos, e cubos de
gordura, geralmente do pescoço suíno. Os temperos geralmente
usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro.
Etimologia
Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A
primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém
era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma
consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz,
conhecido em Italiano como mortaio. O nome poderia, assim, ser proveniente
da utilização deste instrumento.
A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser
derivado de uma salsicharomana temperada com murta, em
vez de pimenta, designada pelos romanos comofarcimen mirtatum
História
A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um
relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a
referência mais antiga da iguaria.
Foi levada para a América
Latina pelos imigrantes italianos, no início do século 20,
sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e
no Uruguai.
A atriz Sophia
Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme
chamado La Mortadella em 1971.
Indicação Geográfica Protegida
Nos dias de hoje, a designação Mortadella Bologna é uma Indicação Geográfica Protegida,
de acordo com as normas da União
Europeia
Variações
Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa,
existem outras variações, tais como a de Prato,
na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no
norte do Lácio,
com um sabor ligeiramente defumado.
A mortadela é também popular no Irão, onde é
produzida com carne debovino ou borrego e
conhecida como martadela ou colboss.
Na Itália o prato é usado como antepasto, acompanhamento, no
recheio de massas, dentro de almôndegas conhecidas
como polpettee em pequenas tortas conhecidas como tortini de
batata.
Em Portugal e na Espanha, são
consumidas variedades recheadas com azeitonas e pimentos vermelhos.
Na Itália e nos Estados Unidos da América, são
comercializadas mortadelas recheadas com pedaços de pistáchio.
Em Portugal, as mortadelas comercializadas possuem um
diâmetro raramente superior a 10 cm, sendo as fatias normalmente cortadas com
cerca de 2 mm de espessura. Na Itália, é possível encontrar mortadelas de
diâmetros bastante superiores, sendo também comum as fatias serem cortadas
consideravelmente mais finas.
No Brasil, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de
carnes, 10% de miúdos, 25 a 30% de gordura, substratos de preenchimento
vegetais e açúcar para dar a liga, de acordo com os rótulos de marcas mais
renomadas, mas a grande maioria das mortadelas produzidas no Brasil é barateada
para dar acesso à população de menor poder aquisitivo, que não pode comprar
presunto ou mortadelas de qualidade, e são compostas por bagaços e refugos
vegetais especialmente do milho, cerca de 35% de carne no total incluindo
vísceras e miúdos, proteína de soja e açúcar, sendo assim muito mais rica em
carbohidratos e gorduras e relativamente pobre em proteínas, e se enquadrando
no limiar da legislação, que exige um mínimo de 30% de carne total, máximo 10%
de miúdos. Há variedades feitas com carne de aves (geralmente frango), e mais
de 100 mil toneladas são consumidas por ano.
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